As Melhores Batatas Fritas em Los Angeles

Belcampo Meat Co., a companhia verticalmente integrada e sustentável fundada por Anya Fernald e Todd Robinson em 2011 possui um rancho na base do Monte Shasta e uma série de restaurantes e açougues pela Califórnia. Claramente, a Belcampo possui grandes estoques de gordura animal à sua disposição, usada nas fritadeiras de cada filial em L.A.: no Grand Central Market, Mid-City, e Santa Monica. Batatas Kennebec são cortadas com casca e imersas em água fria por no mínimo cinco horas. Depois, retângulos finos vão para a fritadeira a 135 graus, sendo resfriados e re-fritos a 190 graus quando o pedido for feito, resultando em batatas crocantes e douradas. As batatas fritas do Belcampo vêm com sal e são servidas com molho aioli e “dirty ketchup”.

Sang Yoon talvez um dia durma em uma cama de dinheiro por causa das vendas de seu famoso hambúrguer, mas esse Chef também faz sucesso em muitas outras áreas. No Father’s Office, o pequeno pub em Santa Monica que ele transformou em destinação turística e que ajudou a criar uma versão do Helms Bakery, os clientes pedem uma variedade de pratos e cestas e mais cestas de batatas fritas. Para criar suas fritas, o Father’s Office passa as batatas Russet por um processo de branqueamento em uma mistura de óleo vegetal e banha de porco,  e depois as frita e serve os bastões finos com um potente aioli de alho e salsinha.

Gjusta, a polivalente padaria-café-delicatesse-restaurante do chef Travis Lett e sócio de Gjelina, Fran Camaj, não possui uma placa com nome na frente. Não que eles precisem. Venezianos e turistas lotam a rua ao lado, que possui um balcão de mármore e um pátio estilo boho-chic, para desfrutar de pratos aconchegantes e frescos, com a maioria dos itens feitos lá mesmo. Suas batatas fritas são de estilo rústico, deliciosas  e fritas com casca em óleo de amendoim, servidas com potinhos de aioli e ketchup de pimenta harissa. Visite o Gjusta um pouco mais tarde se você quiser aumentar suas chances de conseguir um dos disputados assentos.

Tony Alcazar e seus sócios do Whittier’s Bottle Room gerenciam esse bar e sanduicheria em Old Pasadena com paredes de madeira e rock and roll ao fundo. Os sanduíches de rosbife com molho (french dip) são a maior atração do local, mas Alcazar também desenvolveu uma deliciosa e nova receita de batatas fritas. Batatas kennebec são lavadas, fatiadas em cortes de 1.2cm e salgadas por até uma hora antes de serem secas e imersas em óleo de soja. Depois são congeladas e fritas novamente em alta temperatura até ficarem crocantes, e são temperadas com sal de alho. Harlowe’s enche um baldinho com as fritas crocantes e também cremosas, e as serve com ketchup caseiro.

Petit Trois, o pequeno bistrô que serve apenas no balcão e é gerenciado pelo famoso chef francês Ludovic “Ludo” Lefebvre e sócios John Shook e Vinny Dotolo, abrilhanta uma área de compras de Hollywood que também possui o restaurante parceiro Trois Mec. Ludo se solta no Petit Trois, servindo versões maravilhosas de pratos que ele mesmo cresceu comendo, o que inclui batatas fritas. Inicialmente ele usava gordura de gado para fritas batatas Kennebec com casca, mas depois mudou para manteiga clarificada, o que ele insiste ser “muito, muito melhor!” Ludo também leva três dias para fazer suas batatas fritas, as cortando e deixando em água fria no primeiro dia, branqueando no segundo dia, e fritando após o pedido no terceiro dia. As batatas, crocantes e com casca, já vêm com sal. Você pode pedir ketchup e/ou aioli para acompanhar. Petit Trois também permite que clientes peçam suas batatas com molho mornay, o que não é má ideia.

Walter Manzke, natural de San Diego, treinou como chef em cozinhas francesas estelares, e hoje ele e sua esposa, Margarita Manze, oferecem sua própria versão Californiana no Republique, um dos restaurantes mais populares de L.A. Walter enche um cone de papel com batatas fritas crocantes e viciantes, quer você as peça com um hambúrguer de carne maturada ou apenas como um aperitivo. Ele corta suas batatas kennebec em tiras grossas, e as enxagua com água fria para limitar a quantidade de amido. As batatas são levemente cozidas em vapor , secas em um forno para controlar a humidade e refrigeradas até a hora do pedido. Quando o pedido chega, as batatas são fritas em dois passos: em óleo de amendoim e gordura de gado, a não ser que você seja vegetariano – nesse caso, a gordura animal não entra na equação. De qualquer modo, as batatas são fritas até ficarem crocantes, e temperadas com sal marinho. Mergulhe suas fritas no ketchup. Repita.

Chris Phelps e Zak Walters fundaram Salt’s Cure em West Hollywood em 2010 e mudaram seu restaurante sazonal para uma área maior em Hollywood em 2016. Eles dão bastante atenção para cada prato, seja ele uma costelinha de porco da Marin Sun Farms, galinha da Gonestraw Farms ou suas icônicas batatas fritas. A dupla corta as batatas manualmente com um cortador customizado, com algumas laminas removidas para criar um formato mais retangular. As batatas são fritas em óleo vegetal com alecrim, que também é servido com o produto final. Cada pedido vem com um saboroso ketchup caseiro feito com tomates, tempero de conservas, cebolas queimadas, açúcar mascavo e vinagre de malte.